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24 heures dans la  vie de... - Christian Le Squer, Chef du restaurant Le Cinq, à Paris

24 heures dans la vie de... Christian Le Squer, Chef du restaurant Le Cinq, à Paris

Deux décennies déjà qu’il nous fait voyager dans la galaxie la plus hautement étoilée. Le Chef du Cinq, restaurant du Four Seasons Hôtel George V à Paris, nous emmène cette fois dans ses bagages pour nous raconter une journée culinaire extraordinaire et atypique sur l’île privée de Velaa, dans l’archipel des Maldives

Baignade sportive 

«Que cela soit dans mon restaurant Le Cinq ou, cette fois, en déplacement, je me lève toujours tôt et ce encore plus quand l’océan est à mes pieds. Je suis breton et l’eau est un peu ma deuxième maison, ma source de jouvence (sourire). Je démarre donc par une baignade matinale sportive d’un kilomètre pour me mettre en jambes et être d’attaque pour un dîner d’anthologie dans ce lieu paradisiaque.

Une question d'alchimie 

«Il est important de comprendre que travailler hors de son restaurant demande une dynamique différente, de la méthodologie, de la préparation en amont. Mes plats demandent une alchimie précise, des ingrédients choisis, millimétrés mais aussi dans le cas présent, une capacité d’adaptation à chaque instant et l’appréciation des denrées environnantes, et de saison. Tout est important ; climat, chaleur, humidité, disposition de la cuisine, connaissance de ma nouvelle brigade, de l’équipe en salle, ainsi que la cohésion avec le Chef insulaire, Gaushan De Silva, pour une partition à quatre mains, orchestrée sans fausses notes, pour le plaisir. Il faut aussi connaitre la salle, sa disposition, faire face aux allergies des convives ou leurs contraintes alimentaires, c’est aussi là le défi.»

Christian Le Squer, Chef du restaurant Le Cinq, à Paris

Christian Le Squer et Gaushan De Silva © Velaa Private Island

 Pas d'hasard

«Il y a donc des étapes préalables qu’il faut agencer avec rigueur et une fois sur place un repérage et une prise de marques dès l’arrivée pour toujours viser la perfection. Sur une île en quasi autarcie, il faut d’autant plus être attentif à tous les détails. Dès le matin, aux alentours de 10h, je suis donc en action pour m’imprégner du lieu, une cristallisation du moment, rien ne doit être laissé au hasard, je garde toujours la même exigence mais peut-être est-elle plus compressée dans le temps. D’ailleurs, ce dernier ne passe-t-il pas plus vite dans une cuisine sous les tropiques ?

Christian Le Squer, Chef du restaurant Le Cinq, à Paris

© Velaa Private Island

Anticiper pour être juste 

«Pour l’anecdote, j’ai dû amener dans mes valises certains ingrédients qu’il était impossible de commander au préalable. Cela fait partie de ce type de mission épicurienne ponctuelle où, encore une fois, il faut anticiper, assurer ce petit plus qui permet ce voyage unique des papilles que recherchent nos clients. Vers midi nous faisons un «testing» de nos plats pour nous assurer de la justesse des saveurs, du goût. Bien sûr, le dressage a aussi son importance. Cela nous permet, si nécessaire, des ajustements. Et d’obtenir, in fine, un résultat parfait à l’instant T.»

Les montres du Chef 

Le Chef Christian Le Squer collabore avec de nombreuses marques horlogères comme Piaget, Cartier, Jaeger-LeCoultre pour ne citer qu’elles. A son poignet sur l’île de Velaa, une Rolex Submariner Date en acier, une montre de plongée qui lui correspond: endurante, précise, au look intemporel et facile à porter dans toutes les occasions. Son deuxième garde-temps est habillé, discret: une Patek Philippe Calatrava en or blanc qu’il qualifie de « seconde peau». La prochaine ? Une Audemars Piguet Royal Oak 41mm en or rose pour les vingt ans de ses trois étoiles.

 

En tant que lecteur de WorldTempus, nous avons le plaisir de vous offrir la version digitale de ce GMT à télécharger ainsi que l'encart Geneva Watch Tour. Bonne lecture !

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