Jamais un tel succès n’avait été vu dans la cité de Calvin: Olivier Jean s’est vu auréolé d’une première étoile en 2022, en moins d’une année d’activité, et deux étoiles en cette année 2023. Ce qui rend ce Chef unique, c’est sa passion inébranlable pour la perfection, le dépassement de soi en maîtrisant, comme il aime à le dire, sa philosophie de la puissance opérationnelle. Fervent défenseur des produits locaux de la plus haute qualité, il façonne des plats qui font des explosions de saveurs et procurent un ravissement visuel.
Chef, pouvez-vous nous décrire une de vos journées à L’Atelier Robuchon ?
Je me réveille vers 07h15 et commence ma journée avec un café et un yaourt protéiné. À 09h00, je suis sur place pour saluer mes équipes ; 10h15, meeting opérationnel ; 10h30, nous sommes en mode cuisine pure, suivi de la mise en place pour être prêt à relever le défi du service de midi et régaler tous nos convives. De 15h00 à 17h00, mon temps est généralement réservé à des meetings, rendez-vous administratifs, rencontres des fournisseurs… De 17h00 à 17h15, je m’octroie une micro sieste et mange généralement une salade et des protéines maigres. Ensuite, c’est reparti pour le service du soir. Il m’apparaît que le succès de ces journées en cuisine passe par la rigueur, la cohésion des équipes dans une gestion du temps qui permet d’offrir de façon renouvelée la quintessence de notre créativité, pour toujours viser un aboutissement dans la réalisation de nos plats.
Chef, et si nous parlions montres ? Des coups de cœur, des anecdotes ?
À propos des montres, je mettrais l’émotion en avant, celle du cœur, de l’amitié, du respect, de mon parcours. Monsieur Robuchon était un ami de la marque Blancpain et j’ai toujours admiré le garde-temps en or de cette marque qu’il arborait fièrement. J’avoue beaucoup aimer la Fifty Fathoms calibre 1315. Élégante, sportive, endurante, lisible, elle me correspond… Noël arrive d’ailleurs à grands pas (sourires). Sinon, j’ai une Rolex Submariner en acier qui répond à mes attentes dans la vie de tous les jours : facile, précise, sportive, classique, indémodable.
Quelle est la montre de vos rêves ?
Quand j’étais Chef à L’Atelier Robuchon de Taipei, j’ai été choisi pour porter des montres Audemars Piguet pour un shooting de magazine. Comme beaucoup d’aficionados de l’horlogerie, je suis séduit par le design épuré des Royal Oak, non ostentatoire, intemporel. Ce serait sans doute, avec une Patek Philippe Nautilus en acier, la montre de mes rêves. Ne faut-il pas viser la lune pour atteindre les étoiles ? Qui sait, une réalité un jour prochain…
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