C’est sans aucun doute le Panthéon de la gastronomie suisse, l’adresse légendaire des maîtres queux qui marquent encore aujourd’hui notre histoire culinaire par leurs talents et leurs inventivités. Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier et aujourd’hui Franck Giovannini sont un peu ces mousquetaires de la fourchette que l’on ne pourra jamais oublier. Triplement étoilé, 19 au Gault&Millau, membre des Grandes Tables du Monde, le Chef Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier se met à table pour GMT. Tout de suite le personnage rassure, on ressent la force tranquille, la sagesse du savoir-faire et une certaine zénitude.
Le temps passe, votre restaurant est toujours au sommet. Le temps est-il votre allié ?
(Grand sourire). Merci pour ce compliment. Oui, je crois que l’on peut dire que le temps est un allié qu’il faut savamment maîtriser, sans stress, avec respect de la seconde à la minute. Nos plats sont chronométrés, comme des mini Olympiades. D’ailleurs nous sommes le pays de la précision horlogère, c’est un peu notre ADN; le détail, la minutie, nous nous en servons pour le plus grand plaisir de nos clients.
Quelle a été votre première émotion horlogère dans le cadre de votre activité ?
Je m’en souviens très bien, ce fut dans le cadre du Bocuse d’Or pour la Suisse. J’ai réalisé avec Blancpain un plat reprenant les gestes et les formes que nous avions vus lors d’une visite illuminante à la manufacture. Un film retrace d’ailleurs cette odyssée. J’ai été ébloui par la complexité du travail, l’application, le calme, la délicatesse, la maestria dans l’exécution. Gagnant le premier prix, j’ai reçu une magnifique montre Blancpain chronographe Leman Flyback.
Une anecdote horlogère pour vos 3 étoiles en tant que Chef ?
(Rires). Oui, je me souviens à l’époque de Monsieur Philippe Rochat, grand amateur de montres, Benoît Violier et moi-même (alors second) le regardions venir en cuisine étudier la liste des clients et se dire à haute voix «Mince je ne porte pas la bonne montre». En salle nous avions une maison horlogère qui venait avec ses clients et le Chef portait la montre d’une maison concurrente. Il repartait alors en courant pour revenir avec le bon garde-temps, c’est arrivé un bon nombre de fois. Pour la troisième étoile j’ai été honoré et flatté de recevoir en cadeau une magnifique Audemars Piguet Offshore en acier du Brassus pour me féliciter du travail accompli. Audemars Piguet a toujours été une marque qui compte et un allié «temporel» de choix, que je remercie encore aujourd’hui pour sa confiance.
J’ai cru comprendre que la fidélité et la longévité sont honorées de façon horlogère à l’Hôtel de Ville ?
Effectivement, grâce à un partenariat amical avec Omega, il me fait plaisir d’offrir aux collaborateurs de plus de 10 années une montre Omega personnalisée spécifiquement réalisée pour notre restaurant, inaccessible au grand public. Elles sont magnifiques, d’ailleurs les clients aimeraient pouvoir les acquérir. Pour cela, il faudrait me supporter pendant au moins 10 ans (rires)… j’attends toujours les candidatures.
Votre montre de rêve ?
Sans faire d’ombrage à beaucoup de marques que j’apprécie et que je porte, je pense qu’une Patek Philippe Nautilus acier serait mon choix. Racée, au look intemporel, quasi mythique, elle défie le temps et s’inscrit sur ma liste de Noël…
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