Le Chef Petit, c’est le talent à l’état pur, un franc-parler, une vision gastronomique unique qui se transcende dans nos assiettes par la finesse magique d’une cuisine végétale, lacustre, aux origines quasi 100% locale. Le doux sort de ses réalisations est une ode aux voyages des papilles, où sans bouger nous partons pour une odyssée gourmande maîtrisée qui ne demande qu’à se renouveler.
Chef, vos journées se ressemblent-elles?
Généralement je me réveille à 7 h 30. J’aime la liberté, j’aime que les journées ne se ressemblent pas. Bien sûr, elles ont des points communs comme par exemple la grande importance que j’accorde à la manière de dire Bonjour, qui peut être différente chaque jour. Ce bonjour peut être collégial, attentionné, en mouvement, ciblé, parfois une tape dans le dos, professionnel… Le Bonjour, c’est une sacré Clef de communication à laquelle je pense tous les matins : c’est ma petite philosophie matinale. Sinon, j’ai zappé le petit-déjeuner pendant 20-25 ans mais maintenant, avec ma femme, c’est un jus d’agrumes et parfois des tartines à la confiture. Après, c’est le travail, l’entreprise. Je n’ai jamais travaillé «seul-seul», il est essentiel pour moi de travailler avec quelqu’un: mon compas de carrière, c’est l’échange, le partage, la confiance, transmettre, déléguer. Mes bonjours m’amènent (près de 40 personnes à saluer) à 9 h 15: tour en cuisine, vérification des marchandises, bureau car le Clos des Sens, c’est une PME avec tous ses engrenages, ses devoirs, ses suivis comme pour les demandes spéciales de certains clients. 11 h 45: briefing avec toutes les équipes de salle, le Chef exécutif, le Chef pâtissier. C’est un débriefing du travail de la veille ainsi que le briefing sur les gens que nous allons recevoir et, à midi, ça part, je suis au passe et bien sûr je virevolte en salle. Je mange avec mon épouse Martine vers 14h 15, dans la salle du petit-déjeuner. 15h: retour en salle pour saluer les clients. Ensuite, bureau, comptabilité. Petite sieste vers 17h et, vers 18h 15, nous recommençons pour le service du soir : débriefing, tasting, vérification du menu en adéquation avec les produits etc…
Chef, avez-vous des montres?
Je n’ai pas porté de montres pendant très longtemps, trop d’électricité statique (sourires). J’ai eu une Breitling Navitimer que j’appréciais : discrète, non ostentatoire, elle devait plaire, on me l’a volée. Aujourd’hui, je porte une montre Garmin au poignet : simple, lisible, endurante, facile, elle me convient au quotidien.
La montre de vos rêves?
J’aime beaucoup les montres Hublot Big Bang, le design, la lisibilité, les fonctionnalités, le côté endurant, solide. D’ailleurs, alors que j’ai décidé de transmettre mon établissement à mes fidèles collaborateurs Thomas et Franck (Directeur et Chef Exécutif) pour faire perdurer notre philosophie de créativité, ce sera peut-être un double cadeau mérité pour Martine et moi-même, pour être à l’heure dans notre nouvelle vie (sourire).
