Le boulanger maîtrisant la production de sa farine a un net avantage sur ses pairs. Il peut même garder pour lui ses meilleures céréales et offrir le tout venant à ses concurrents.
WORLDTEMPUS – 1er avril 2011
Michel Jeannot
Chronique
Horlangerie, la grande boulangerie industrielle de l'horlogerie, ne parvient plus à suivre la cadence. Et ce n'est pas faute d'avoir « investi massivement dans la réfection et l'extension de nos moulins, » martèle sans répit le meunier en chef face aux attaques anti-monopolistiques dont il est la cible. Mais voilà, le pain suisse connaît un tel succès planétaire que toutes les cultures et tous les moulins du pays ne suffisent plus à produire de la farine en suffisance.
Tenu sur les bords du Rhin, le récent Salon mondial de la boulangerie et de la confiserie horlogère a confirmé le succès de la filière et a permis aux enseignes les plus en vue d'engranger des commandes qu'elles auront beaucoup de peine à honorer en temps et en heure. La haute boulangerie cherche à recruter, quelques meuniers-boulangers investissent dans l'outil de production, mais rien n'y fait : le pain est un produit si complexe qu'une seule céréale vient à manquer et c'est toute la pâte qui demeure en attente de cuisson.
Dans ce contexte, après avoir renoncé à livrer sa farine aux boulangers concurrents - et à avoir obtenu gain de cause en laissant aux moulins qui le souhaitaient le temps de se retourner - Horlangerie est toujours contrainte aujourd'hui de livrer du pain terminé aux boulangers de la place, ainsi que quelques ingrédients indispensables à la fabrication des meilleures brioches. Mais, là encore, Horlangerie grimace, pestant à l'idée d'être obligée de livrer du pain aux enseignes concurrentes au détriment de ses propres échoppes en mal de marchandise.Face à la volonté exprimée par Horlangerie de ne plus vouloir être contrainte de livrer en pains ses concurrents, la Commission fédérale de la concurrence (Comco) s'est saisie du dossier. Que peut-il en ressortir ? De toute évidence, la Comco va prendre pour modèle le précédent accord « farine » pour à la fois répondre positivement aux revendications d'Horlangerie et, en parallèle, laisser suffisamment de temps aux boulangeries pour investir dans leurs laboratoires. Dans tous les cas, un constat simple se sera imposé : il est extrêmement difficile de faire de l'excellent pain sans farine.
Attendue avec impatience par toute la filière pain, cette décision à venir de la Comco n'est en définitive pas très importante… Car quiconque aura observé avec attention la production d'Horlangerie – que l'on dit peu innovante en regard des variétés nouvelles de pains proposées par de nombreux boulangers dont certains sans moulin – aura remarqué une nette séparation de sa production. Toutes les nouvelles recettes d'Horlangerie – elles existent ! - sont réservées depuis plusieurs années aux boulangeries du groupe – lesquelles communiquent largement sur ces avancées – tandis que le pain standard produit à partir de recettes dépassées est fourni aux boulangeries extérieures. Et chaque année qui passe creuse davantage le fossé séparant ces deux productions. Au point que, Comco ou non, les boulangers les plus clairvoyants se devront nécessairement de développer sans attendre leurs propres laboratoires pour y produire leur propre pain sur la base de leurs propres recettes. Faute de quoi leur production aura à coup sûr un goût bien rance…
Epilogue : l'histoire qui vient de vous être contée relève naturellement de la pure fiction. Car au pays des boulangers, il va de soi qu'on ne prendrait jamais le risque de faire vivre une branche entière sur le bon vouloir d'un seul meunier-boulanger.
BIPH
