Chef, comment se déroule une journée dans la peau de Georges Blanc?
Je me réveille souvent au lever du soleil, comme ce matin où j’ai apporté des viennoiseries à ma fille avant d’aller nager une demiheure, mon rituel deux fois par semaine. S’enchaînent ensuite les rendez-vous comme les visites de chantier, l’ouverture des courriers et juste avant midi le test des plats. Nous déjeunons avec l’équipe à l’auberge, avant d’aller à la rencontre des clients lors du service de 12h à 15h. Vous savez, j’exerce un métier extrêmement gratifiant, exigeant certes, dans la maîtrise du temps et de l’excellence afin d’assurer un moment de bonheur pour nos hôtes d’ici et d’ailleurs. «Sans passion pas d’élévation»: cette devise je l’explique à mes jeunes, tout comme l’exemplarité! C’est la chose la plus contagieuse au monde, si j’ai le respect de mes clients, de mes équipes, je serais respecté de tout le monde.
Être 3 étoiles pendant 42 ans, un défi ?
Les meilleures performances sont celles qui durent (NDLR : en référence au pneu Michelin). Le niveau de la gastronomie s’est beaucoup élevé avec le temps. Au début, nous étions moins de 10 en cuisine, pour 100 couverts par service et une carte de 28 plats. Aujourd’hui, pour une carte de 15 plats et 50 couverts, nous sommes 3 fois plus en cuisine. Le défi se résume donc à cette prise de conscience opérationnelle qui pousse à se réinventer, s’améliorer et se remettre en question pour satisfaire pleinement nos clients.
Vous portez une magnifique Hublot Big Bang, y a-t-il une histoire autour de cette montre ?
Je suis ambassadeur pour Hublot depuis plusieurs années, leur ADN est similaire au mien et, étant passionné de technique, la visite de leur manufacture de Nyon fut un moment qui restera gravé dans ma mémoire, tout comme ma rencontre avec Jean- Claude Biver. Étant très ponctuel, cette montre qui m’accompagne au quotidien me correspond car elle allie technicité, durabilité et lisibilité autour d’un design épuré.
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