Meilleur ouvrier de France et triplement étoilé, le Grand Chef Emmanuel Renaut est le Edmund Hillary incontesté d’un Everest gastronomique. Au « Flocons de Sel » à Megève, le superbe Relais & Châteaux, membre des Grandes Tables du Monde, sa cuisine instinctive est une ode à la nature, à son terroir, ses saisons et ses bienfaits. Il raconte son quotidien…
Lève-tôt
«Je suis un lève-tôt, debout avant 6h, bien sûr en fonction de l’heure à laquelle je me suis couché (rires). En cette saison hivernale, j’aime partir alors que le soleil va se lever, en raquettes ou en peau de phoque. La nature, la forêt, les montagnes m’accueillent pour me ressourcer, m’inspirer. C’est un moment précieux, un rituel du corps, du cœur et de l’âme qui me permet toujours de bien amorcer ma journée.»
Briefing quotidien
«Après une bonne heure d’oxygénation, je rentre prendre un café bien mérité, pour enchaîner un briefing de 45 minutes avec mes chefs, mon équipe. Nous faisons le point sur les commandes de produits, j’appelle mon pêcheur pour l’omble, les truites ou le brochet. C’est une séance d’anticipation et de brainstorming pour le menu du lendemain. Il ne faut pas oublier que dans ce même laps de temps, dès 7h, il y a les petits déjeuners à préparer pour 11 chambres.»
La magie des détails
«Ma brigade est composée de 25 personnes : une équipe du matin, une équipe du soir. Chacun a un poste bien précis et partage la même passion pour ce métier. Pour moi, la gastronomie c’est une multitude de détails, de préparations en amont, la magie de l’improvisation pour permettre le moment du service. De la cuisine d’instinct, en direct. Après le petit déjeuner qui est servi jusqu’à 10h30, il y a la mise en place de la salle, la vérification du carnet de réservation et des clients habitués ou nouveaux.»
Place au voyage
«A notre niveau tout doit être parfait, il y a de la précision quasi horlogère qui se répète à chaque service même si nous vivons et créons des plaisirs éphémères. A midi, les premiers convives peuvent arriver, nous sommes prêts pour les faire voyager entre lacs et montagnes sous le couvert d’un coup de feu silencieux dont l’écho se retrouve dans leurs assiettes.»
Les montres du chef
Le Chef Emmanuel Renaut est un ami de la marque Audemars Piguet, il va d’ailleurs officier comme Chef à l’Hôtel des Horlogers, au Brassus. «C’est un honneur et un plaisir d’être proche de la manufacture et de travailler dans un biotope similaire à Megève en faisant de la cuisine d’inspiration locale avec un sourcing de produits locaux ». A son poignet, une Royal Oak Jumbo extra plate en acier. «Ma première montre préférée que je porte souvent en travaillant, confie-t-il. Légère et racée avec son look intemporel, elle est comme une deuxième peau, une deuxième compagne que ma femme ne peut pas jalouser (sourires). La deuxième est aussi une Audemars Piguet Code 11.59 automatique en or gris avec cadran noir. Celle-ci est plus une montre de soirée. Elle est très élégante, j’apprécie son design épuré et sa lisibilité.»
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